La fermentazione è necessariamente un’ossidazione parziale di una molecola organica (in veste di accettore finale di elettroni) da cui residuano composti del carbonio non completamente ossidati (alcoli e/o acidi organici). Avviene in assenza di ossigeno. Le fermentazioni possono essere di vario genere, le più conosciute sono la fermentazione lattica, il cui prodotto finale è l’acido lattico prodotto o da alcuni procarioti come i lattobacilli, oppure dalle cellule muscolari umane durante un’intensa attività fisica, oppure la fermentazione alcolica tipica di alcuni lieviti (saccaromiceti, per esempio) il cui prodotto finale è l’alcol etilico.