Le reazioni di formazione degli esteri, compresa la formazione dei trigliceridi, sono reazioni di condensazione reversibili. Le reazioni di condensazione avvengono con eliminazione di una molecola d’acqua. In condizioni particolari queste reazioni possono avvenire in senso inverso e da un estere si ottiene un acido carbossilico e un alcol con consumo di una molecola d’acqua.

Quando questa reazione inversa avviene in presenza di una base come l’idrossido di sodio NaOH o l'idrossido di potassio KOH, l’acido si ottiene nella forma salina con lo ione sodio Na⁺ (sale sodico dell’acido grasso) oppure con lo ione potassio K⁺.

Il sale sodico dell’acido grasso ha la funzione di sapone.