La natura dei fosfolipidi possiede entrambi i comportamenti, sia quello polare idrofilo (e lipofobo) che quello apolare idrofobo (e lipofilo) è detta anfipatica o anfifilica [etimo: anfi=entrambe - patica= affinità / filia= affinità].

In virtù di questa caratteristica i fosfolipidi costituiscono le pareti delle membrane cellulari con un doppio strato che presenta verso entrambi i lati esterni, (all’interno e all’esterno della cellula), le teste polari conferendo una natura idrofila e ben inseribile nelle soluzioni acquose; all’interno però ci sono le code idrofobe che costituiscono una barriera impossibile da superare a tutte le sostanze polari. In questo modo le membrane riescono ad isolare l’interno della molecola (citosol) dal mondo esterno.

Approfondimento:

I fosfolipidi sono simili ai trigliceridi. Una molecola di glicerolo, con i suoi tre gruppi alcolici, forma tre esteri. A differenza però dei trigliceridi che formano i tre esteri con tre acidi grassi, nei fosfolipidi abbiamo solamente due acidi grassi che formano due legami esterici; il terzo estere si forma con l’acido ortofosforico che risulta legato nella forma di fosfato.

La “testa”, ovvero la parte dove il glicerolo si è legata al fosfato possiede una carica ionica sul fosfato e per questo motivo possiede una natura nettamente idrofila; infatti la parte ionica forma tipici legami intermolecolari ione-dipolo con l’acqua. Le due code della molecola che derivano dalle catene dei due acidi grassi sono tipicamente apolari e di conseguenza idrofobe.