Il principale enzima proteolitico gastrico è la pepsina, secreta sotto forma di molecola inattiva, il pepsinogeno, che viene attivato dal pH acido. La pepsina necessita di un pH compreso fra 1,5 e 3,5 per agire in modo ottimale. Digerisce circa il 20% del contenuto proteico, la sua azione favorisce i processi successivi ma non è fondamentale per la sopravvivenza. Il pH acido è garantito dall’azione delle cellule (ghiandole) parietali che secernono HCl.